8 нетрадиционных способов увеличить прибыль Вашего ресторана

По статистике 20% новых ресторанов становятся банкротами в первый же год. Как правило, у большинства заведений, испытывающих трудности в первый год работы, нет ни бизнес, ни финансовой стратегии, что следует из аудиторских проверок.

Основной акцент при открытии новых заведений уделяется творческой составляющей и работе с клиентами, при этом не менее важные финансовые аспекты, передают в руки неопытных бухгалтеров, не связанных с индустрией общепита.

Идём далее... Только 50% ресторанов переживают критическую отметку сроком в 5 лет. Как правило, именно в этот момент наблюдается сокращение продаж, поэтому рестораны отчаянно нуждаются в новых бизнес стратегиях и укреплении бренда.

Хорошие новости заключаются в том, что даже в такой ситуации есть шанс вернуться на путь успеха. Мы поделимся некоторыми секретами из индустрии, которые помогут грамотно управлять финансами вашего ресторана так, чтобы вы увидели результаты и увеличили прибыль вашего заведения:

Мы покупаем, производим, продаем товары и оплачиваем счета из заработанных с реализации товара средств. Важно постоянно следить за себестоимостью продуктов и управлять продажами за счет грамотного использования продуктов в рамках меню. Например, вводя новый сезонный продукт, пытайтесь максимально задействовать его в блюдах, чтобы избежать порчи и ненужных списаний. Итоговый результат ваших усилий будет ежемесячно отражаться в отчете о прибыли.

Если у вас нет сильной стратегии по продажам, вы вероятно будете искать проблему в бухгалтерских отчетах. Цели по продажам от всех источников дохода позволяют выстроить дорожную карту, позволяющую увеличивать прибыль. Если идти вслепую, обязательно потеряешься. Стратегию целевых показателей следует рассматривать в рамках ежемесячных отчетов о прибыли и убытках (P&L), что позволит вовремя увидеть тревожные сигналы и предотвратить их.

Грамотный бизнес план отражает цифры, основанные на стандартах индустрии, что может служить отличным ориентиром для каждого последующего шага.
Например, если затраты на зарплату повысились на 20% в этом месяце, при скромном фонде заработной платы, проблема заключается в низких продажах, а не в том, что вам нужно увольнять персонал или урезать выплаты сотрудникам. А это значит, что необходимо пересмотреть бизнес план и подумать над новыми потенциальными источниками дохода. К сожалению, отсутствие бизнес плана может повлечь за собой необратимые ошибки.

Бюджеты должны быть распределены по каждому центру затрат. Например, одним из контрольных показателей в нашем бизнесе, является фактическая себестоимость продуктов, которая не должна превышать 25 % от общей выручки. Если ваш отчет P&L показывает увеличение затрат на продукты, хотя цены поставщиков остались прежними, это означает, что пришло время провести анализ ТТК, отходов, складских запасов, а также инвентаризацию. Другой пример, если вы жалуетесь на низкие продажи, но не выделили по крайней мере 5% от своего оборота на маркетинг, это может оказаться областью, на которой следует сосредоточиться и выделить бюджет. Если вы, наоборот, превысили 5 %, но существенных изменений в доходе не произошло, пришло время проанализировать эффективность вашей маркетинговой стратегии.

Отслеживайте и управляйте стоимостью проданных товаров, товаров на складе и испорченных товаров. Поскольку наша отрасль ориентирована на производство с последующей реализацией, для вас эти товары - наличные на полках. Относитесь к ним как к деньгам, т.е, знайте, что и сколько «пришло»; что было «вложено», что «продано», и что осталось. Убедитесь, что у вас есть система управления JIT для быстрого использования скоропортящихся продуктов. Например, потери от порчи помидоров могут составлять небольшой процент, но если это происходит на постоянной основе, то к концу года сумма наберется крупная. Такие детали в обязательном порядке должны стать частью вашего ежемесячного отчета P&L.

Планирование затрат на ФОТ, бонусы сотрудникам, увольнения, текучесть кадров — это еще один пункт на заметку владельцам ресторанного бизнеса. Мы уже не раз писали о том, что миллениалы ищут яркие впечатления, приключения и переходят с одной работы на другую быстрее, чем вы успеваете запомнить их в лицо. Мы не можем бороться с неизбежной эволюцией поколений. Мы верим в необходимость делать все возможное для сохранения кадров, однако, все отношения рано или поздно подходят к концу, особенно в такой отрасли, как наша. Сделайте всё возможное с вашей стороны: создайте отличную команду, найдите наставника, обеспечьте стабильность и преимущества вдохновляющей рабочей культуры. Но если сотрудники «вылетят из гнезда» в поисках разнообразия или новых эмоций, руководствуйтесь ценностями, которые легли в основу вашего бизнеса, а не эмоциями. Закладывайте в бюджет средства на повторный прием на работу и переподготовку кадров и учитывайте, что ФОТ – одна из основных статей расходов, включая непредвиденные.

Одним из ключевых моментов является анализ эффективности вашего меню, - это как пульс вашего бизнеса. Помните, вы планировали открыть ресторан со вкусной едой, за которой люди будут возвращаться снова? Что ж, теперь, когда это у вас есть, убедитесь, что гостям нравится ваша кухня и это приносит вам доходы. Вам следует оценивать эффективность меню исходя НЕ из эмоциональной привязанности к блюдам, а исходя из того, как на него реагирует ваша целевая аудитория. Иногда позиции из меню могут быть превосходными, но иметь неверную наценку или подачу.
Лучший способ проверить какие блюда из меню продаются и приносят прибыль, — это провести ABC анализ. Продаваемые позиции будут разделены на группы по количеству продаж, обороту и прибыли, и вы легко увидите топовых игроков вашего меню и проблемные позиции.

Цифры никогда не врут, и большинство рестораторов, которые обращаются за помощью, ведут свой бизнес без четко структурированного графика P&L. Они принимают важные решения относительно своего бизнеса только на основании данных по продажам. Понимание того, что цифры играют огромную роль в нашей отрасли, помогло бы рестораторам избежать немалого процента закрытий.


Желаем удачи в нашем общем деле!